En kladdig muta

Jo jag vet att jag inte skrivit något inlägg på länge, därför kommer nu det första efterrätts-receptet! Socker och fett får en att glömma sådana löjliga saker som tre veckors uppehåll. Funkar på vänner, familj och djur så det borde gälla bloggar också!

Så istället för min dyrbara tid så ger jag nu ett fantastiskt recept på en hasselnöts-kladdkaka!

2 dl socker
1,5 dl vetemjöl
1 dl hasselnötter
3 msk kakao
2 tsk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
50 g margarin
1 dl havremjölk

Börja med att sätta ugnen på 150 grader och ta fram margarinet något i förväg så det blir rumstempererat.  Blanda sedan margarinet med sockret och lite, kanske en msk, havremjölk, rör det så fluffigt som du kan. Hacka hasselnötterna och blanda ihop allt. Smörj en form med avtagbar kant, ca 22 cm i diameter, häll i smeten, bre ut den något och kör in i ugnen. Den är klar efter ca 40 minuter.

Servera med hallon eller glass!

Ett tips är att så snart kladdkakan svalnat så lägger du in den i frysen och serverar den direkt därifrån, fryst! Då är den härligt seg och perfekt för varma sommardagar! Mums mums!

Eventuella stavfel eller suddiga bilder skyller jag nu på den ögonoperation jag gjorde för ca en vecka sedan. Min syn är inte helt som den ska ännu så ha överseende! ;)

Surdegsstart

Ok, jag har lovat så här kommer det. Det är löjligt lätt att sätta en surdegsstart men det tar ca 5 dagar att få den funktionell.

Jag rekommenderar Saltåkvarns rågmjöl för att baka med. De ekologiska mjölerna har generellt sett bättre jäsegenskaper och Saltåkvarns har aldrig möglat eller betett sig dåligt på något annat sätt för mig, så jag håller fast vid den.

Starta med en större burk, jag har en gammal burk som rymmer ca 1,5 liter som jag använder. Det är viktigt att det finns en del luft i burken så ta inte en för liten. När surdegen väl är igång och den har flyttat in i kylskåpet så låter jag den bo i en vanlig syltburk som rymmer 1 liter. Då räcker det eftersom den aldrig är så stor där som den blir när man startar upp den.

Dag 1

60 g rågmjöl
100 g rumstempererat vatten

Rör ihop dem, konsistensen ska vara något tjockare än välling. Beroende på mjöl, hur färskt det är eller hur det har skördats och malts, så behövs det olika mängder vatten för att få den rätt. Lägg på locket men skruva inte fast det. Ställ det sedan på en undanskymd plats och låt den vila i två dagar.

Under den tiden så kommer den kemiska reaktionen att börja, jäsningen startar och äter sockret i mjölet så det hela börjar gucka till sig på ett perfekt sätt! Mjölksyra och jässvampar i en härlig harmoni. Det är tanken i alla fall, det är inte alltid det går, men för det mesta. Man får prova sig fram lite längst vägen. Det finns lika många sätt att starta och underhålla en surdeg som det finns vägar till Rom. =)

Dag 3

Nu är maten slut så då är det bara att fylla på! Det kan ha bildats en klar vätska ovanpå det hela men det är helt ok. Om det däremot börjar likna mögel så är det bara att slänga och börja om. Det kan hända ifall något gammalt skräp är kvar i burken exempelvis.

Är det dock bara den klara vätskan och det börjar lukta lite surt, kanske har det börjat bubbla lite också, ha då i 90-100 g rågmjöl och 150 g vatten och blanda om. Konsistensen ska nu vara något tjockare än senast men inte fast, ett mellanting mellan välling och gröt men mer mot vällinghållet. Trögflytande med andra ord. Lägg på locket och ställ undan ytterligare ett dygn.

Dag 4

Nu borde surdegen ha rest sig i burken så den vuxit upp med antingen dubbel storlek eller åtminstone en tredjedel. Mata med ytterligare 60-80 g rågmjöl och 100 g vatten och ställ undan på samma sätt som tidigare. Samma trögflytande konsistens.

Dag 5

Även nu ska den ha vuxit till nästan dubbel storlek och nu är den redo att bakas med! Du bakar med ca 300 g av surdegen och börjar då direkt med själva degen, du behöver inte mata den ytterligare en gång.

Det som blir kvar, ca 1 dl (är mer kvar så häll ut det, ju mer surdegsgrund du har kvar desto mer "mat" kommer den kräva vid varje matningstillfälle och tillslut har du ett monster likt växten i "Little shop of horror"!) ska du mata med ytterligare 70 g rågmjöl och 100 g vatten. Blanda ihop det hela väl och skruva nu på locket. Förvara den i kylen tills nästa gång du bakar!

Fortsättningsvis så behöver du mata den ca 1 gång i veckan. Skulle du inte baka en vecka (och därigenom ta 100 g av surgrunden för att få igång surdegen) så häll ändå ut såpass mycket att du bara har 1 dl kvar i burken. Då räcker det med att mata den med 70 g rågmjöl och 100 g vatten. Eftersom jag alltid startar mina surdegar med 100 g surdegsgrund så behöver jag hälla ut lite av grunden (alternativt ge vidare till en vän som då får sin egen surdeg att föda vidare) varje gång för att den inte ska utvecklas till ett glupskt monster!

Lycka till!

Mer bröd!

Åh, just, kom på att jag måste ta reda på hur jag startade min surdeg också så ni kan göra likadant.... Hm... Får se om jag hinner skriva ihop något om det idag också, annars får ni vänta och sukta! =)

Jag har legat hemma i feber och förkylningen från forntiden. Trodde inte vuxna kunde ha feber 5 dagar i rad utan att vara allvarligt sjuka. Förkylning är jobbigt men det är inte (för MIN del) en allvarlig sjukdom. Ändå lyckades jag ha feber i dagarna fem.

Någonstans där stod ändå surdegen och buffade efter uppmärksamhet. Så jag försökte sammankalla lite fokus från mig själv och letade reda på ingredienserna. Hittade då alldeles för mycket olika sädeskross hemma så nu fick det bli ett lite nyttigare bröd!

Det sköna med att vara febrig är att ens inställning blir lite "manjana, manjana" till det mesta. Lite som att gå runt och vara salongsberusad mest hela tiden. I detta tillstånd lyckades jag ändå med att skålla fyra sorters kross och få alla ingredienserna i skålen. Själva knådningen tar min fina degmaskin hand om!

Degen färdigknådad och redo för första jäsomgången

Erkännas ska dock att jag hade i mer vatten än vad jag hade haft om jag varit frisk. Det där med fokus...  Glömde tänka på vattnet jag använt till skållningen så jag öste i vatten i degskålen och kom på det först när vågen sa 300 g. Jag hade nog tänkt ha i 500 g vatten totalt men nu blev det 800 g (500 g var i skålen med skållningen). Ingen fara på taket! Det blev snarare väldigt bra, lite kladdigare men med mjölad handduk så kan man bearbeta de flesta degar!

Mycket mjöl på kökshandduken och så är det bara att vika ihop det hela för att få in lite extra luft!

 Jag försökte öppna mjölpåsen för att få mjöl till jäskorgen vilket orsakade en vit kaskad som sköt upp från påsen och som vackert lade ett täcke över mig och golvet. Fokuset igen. =) Ibland är det skönt att vara sjuk, speciellt då sådana saker blir mer överraskande på ett fnitter-framkallande sätt än på det kanske normala städberoende-sättet.

Limpan på plats i jäskorgen för andra, den lååånga jäsomgången.

Så receptet är då följande!

Kvällen innan / tidigt på morgonen

100 g surdegsstart, blanda upp med 100 g rågmjöl och 180 gram vatten, låt stå över natten / i ca 8 timmar
190 g kross av blandade slag vilket blir ca 2,5 dl. Skålla dem över natten (eller i 8 timmar) med 5 dl kokande vatten som du sedan täcker med plastfilm.

Bakdagen

6 g jäst
De skållade krossen och dess vätska
300 g vatten
800 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
(lite ont i örat)
25 g salt
Ca 1 msk rapsolja

Bearbeta degen så länge som möjligt för hand eller med degkrokar. I en degmaskin tar det ca 10-15 minuter att få degen som man vill ha den vilket innebär att degen kan jäsa bra.

Småbröden på plats för jäsning i den mjölade handduken som är uppdragen i veck mellan varje bröd så de inte jäser ihop men ändå har stöd nog för att kunna växa uppåt.

Låt degen jäsa i bunken i ca 1 timme första omgången, stjälp sen upp den på en ordentligt mjölad handduk och vik in den ett par omgångar som sagt. Jag formade den ena halvan till en limpa och gjorde små baguette-liknande bröd av den andra halvan. 

I utbakat tillstånd fick de stå och jäsa i rumstemperatur ca 4 timmar för att sedan först grädda småbröden i ugnen på 250 grader i ca 10-15 minuter. Sen fick ugnen komma upp i värme ett tag innan jag körde in limpan och med den en halv deciliter kallt vatten och så snabbt igen med ugnsluckan så att ångan stannade för att ge brödet en fin skorpa. 

Efter 10 minuter öppnar jag ugnsluckan för att släppa ut ångan och sänker temperaturen till 230 där den får stå i ytterligare ca 20  minuter. Åter igen så vill jag säga att detta med ugnstermometer är guld värt! Slippa bröd som är degiga eller som blir torra fort då de gräddats för länge.

Så var det klart! Avnjutes gärna med hommus och hemmagroddade groddar!

Vårtecken, surdegsbröd!

Så börjar äntligen solen värma! I springorna mellan halsduk och mössa, handske och ärm så kommer solstrålarna åt och kroppen börjar åter producera d-vitamin. För mig är betyder ljuset väldigt mycket. Varje år, varje januari och varje februari, så sjunker jag ner i en dimma av bristande självkänsla, trötthet och en diffus modlöshet. Och varje år, i mars, när ljuset börjar återvända så lättar dimman och världen ter sig åter fantastisk och full av möjligheter! Onekligen gillar jag mars.

En annan som gillar den återvändande värmen är min surdeg! Under vintern så har jag mest låtit brödet jäsa i kylen eftersom värmen i lägenheten är så ojämn och då är det lättare att ha koll på den i kylen. Att kalljäsa bröden dem väldigt smakrika, även om jäsningstiden ändå är så pass lång med surdegsbröd att smakerna kommer fram även vid rumsjäsning. Det går då lite snabbare ca 1 + 4 timmar.

Värmen i lägenheten påverkar jästiden, ju varmare desto snabbare går det. Likaså är min surdeg lite 

ojämn i sin jäseffekt eftersom jag matar den lite på känsla (m.a.o när jag kommer ihåg). Lite av den anledningen samt eftersom jag tycker bröden blir lite för tunga med enbart surdeg så brukar jag använda några gram jäst per deg. I detta recept använde jag faktiskt hela 16 gram för att få dem att fluffa upp ordentligt! Dock valde jag att kalljäsa dem i kylskåpet eftersom vi skulle iväg på middag, så raringarna fick vänta lite längre på att komma in i värmen!

Att starta en surdeg är väldigt lätt, jag fixar ett inlägg om det alldeles snart (även om det kanske vore smartast att BÖRJA med det inlägget, men det är inte lika roligt! Det finns väldigt bra surdegsstarts-råd på Martins blogg)

Så, receptet på detta bröd är:

ca 350 g rågsurdeg (100 g surdegsstart som får vakna över natten eller under ca 8 timmer tillsammans med ca 200 gram vatten och 100 gram rågmjöl. När jag tänker efter så är det nog snarare 180 gram vatten och kanske 100 gram rågmjöl. Beror på surgrunden. Den ska vara något mellan gröt och välling i konsistensen)

Jupp, jag är bra på långa parenteser...

Så, 350 g rågsurdeg som sagt
16 g jäst
500 g rumstempererat vatten
60 g rågmjöl
800 g vetemjöl
130 g hasselnötter
1 msk olja
25-30 g salt

Just, något jag ska påpeka också, när det gäller surdegsbröd så har jag iallafall lyckats mycket bättre med de ekologiska mjölerna. De tycks ha mycket bättre jäsegenskaper.

En degblandare är väldigt skönt att ha. Det är svårt att bearbeta degen för hand såpass att det bildar långa fina gluten trådar då man tar degen mellan fingrarna och drar isär dem. När jag inte hade min maskin så brukade jag bearbeta degen med degkrokarna på elvispen. Det resulterade att jag slet ut maskineriet i vispen på ca ett halvår...

Rosta gärna hasselnötterna i stekpannan lite innan så får de lite mer smak. Bearbeta sedan ihop alla ingredienser UTOM saltet i ca 10-15 min i en degblandare, kör du för hand så håll på så länge du orkar, gärna i 20 min eller mer. Ha i saltet och kör sen lite till.

Täck degen med en bakhandduk och låt den stå i 1 timme. Ös därefter ut degen på ett mjölat bord och baka till två bröd.

Jag har fått en jättefin jäskorg av min söta vän Linnéa så den använder jag till det ena brödet, den andra får jäsa i en djup tallrik som jag lagt ett bakplåtspapper i så den inte fastnar. Täck bröden och när de sen är färdigjästa, ca 4 timmar i rumstemperatur, det dubbla i kylskåpet, så är det bara att vända ut brödet som jäst i korgen på ett bakplåtspapper och det bröd som jäst i tallriken lyfter jag bara i bakplåtspappret den ligger på och flyttar över till plåten. Snitta det ett par gånger för att det ska fortsätta jäsa utan att spricka i ugnen och för att det ska bli lite fint!

Värm upp ugnen till 275 grader, sänk till 250 när du sätter in bröden på mitten slafen. Släng gärna in någon deciliter vatten på en plåt som sitter i understa slafen också så blir skropan härligt tjock och krispig. Lufta ur fukten efter ca 10 minuter och sänk då värmen till 230. Sedan tar det ungefär 20-30 minuter till för brödet att bli klart. Har du en baktermometer (har du inte så införskaffa! Jag älskar att plocka ut brödet för att lyssna om det är klart genom att knacka på undersidan och höra det härliga ihåliga ljudet det då ger ifrån sig, men termometern är otroligt smidig) så plocka ut brödet när innertemperaturen är 98 grader.

Låt brödet svalna på ett galler ett tag innan du skär upp det för att njuta härligheten!