Surdegsstart

Ok, jag har lovat så här kommer det. Det är löjligt lätt att sätta en surdegsstart men det tar ca 5 dagar att få den funktionell.

Jag rekommenderar Saltåkvarns rågmjöl för att baka med. De ekologiska mjölerna har generellt sett bättre jäsegenskaper och Saltåkvarns har aldrig möglat eller betett sig dåligt på något annat sätt för mig, så jag håller fast vid den.

Starta med en större burk, jag har en gammal burk som rymmer ca 1,5 liter som jag använder. Det är viktigt att det finns en del luft i burken så ta inte en för liten. När surdegen väl är igång och den har flyttat in i kylskåpet så låter jag den bo i en vanlig syltburk som rymmer 1 liter. Då räcker det eftersom den aldrig är så stor där som den blir när man startar upp den.

Dag 1

60 g rågmjöl
100 g rumstempererat vatten

Rör ihop dem, konsistensen ska vara något tjockare än välling. Beroende på mjöl, hur färskt det är eller hur det har skördats och malts, så behövs det olika mängder vatten för att få den rätt. Lägg på locket men skruva inte fast det. Ställ det sedan på en undanskymd plats och låt den vila i två dagar.

Under den tiden så kommer den kemiska reaktionen att börja, jäsningen startar och äter sockret i mjölet så det hela börjar gucka till sig på ett perfekt sätt! Mjölksyra och jässvampar i en härlig harmoni. Det är tanken i alla fall, det är inte alltid det går, men för det mesta. Man får prova sig fram lite längst vägen. Det finns lika många sätt att starta och underhålla en surdeg som det finns vägar till Rom. =)

Dag 3

Nu är maten slut så då är det bara att fylla på! Det kan ha bildats en klar vätska ovanpå det hela men det är helt ok. Om det däremot börjar likna mögel så är det bara att slänga och börja om. Det kan hända ifall något gammalt skräp är kvar i burken exempelvis.

Är det dock bara den klara vätskan och det börjar lukta lite surt, kanske har det börjat bubbla lite också, ha då i 90-100 g rågmjöl och 150 g vatten och blanda om. Konsistensen ska nu vara något tjockare än senast men inte fast, ett mellanting mellan välling och gröt men mer mot vällinghållet. Trögflytande med andra ord. Lägg på locket och ställ undan ytterligare ett dygn.

Dag 4

Nu borde surdegen ha rest sig i burken så den vuxit upp med antingen dubbel storlek eller åtminstone en tredjedel. Mata med ytterligare 60-80 g rågmjöl och 100 g vatten och ställ undan på samma sätt som tidigare. Samma trögflytande konsistens.

Dag 5

Även nu ska den ha vuxit till nästan dubbel storlek och nu är den redo att bakas med! Du bakar med ca 300 g av surdegen och börjar då direkt med själva degen, du behöver inte mata den ytterligare en gång.

Det som blir kvar, ca 1 dl (är mer kvar så häll ut det, ju mer surdegsgrund du har kvar desto mer "mat" kommer den kräva vid varje matningstillfälle och tillslut har du ett monster likt växten i "Little shop of horror"!) ska du mata med ytterligare 70 g rågmjöl och 100 g vatten. Blanda ihop det hela väl och skruva nu på locket. Förvara den i kylen tills nästa gång du bakar!

Fortsättningsvis så behöver du mata den ca 1 gång i veckan. Skulle du inte baka en vecka (och därigenom ta 100 g av surgrunden för att få igång surdegen) så häll ändå ut såpass mycket att du bara har 1 dl kvar i burken. Då räcker det med att mata den med 70 g rågmjöl och 100 g vatten. Eftersom jag alltid startar mina surdegar med 100 g surdegsgrund så behöver jag hälla ut lite av grunden (alternativt ge vidare till en vän som då får sin egen surdeg att föda vidare) varje gång för att den inte ska utvecklas till ett glupskt monster!

Lycka till!

Mer bröd!

Åh, just, kom på att jag måste ta reda på hur jag startade min surdeg också så ni kan göra likadant.... Hm... Får se om jag hinner skriva ihop något om det idag också, annars får ni vänta och sukta! =)

Jag har legat hemma i feber och förkylningen från forntiden. Trodde inte vuxna kunde ha feber 5 dagar i rad utan att vara allvarligt sjuka. Förkylning är jobbigt men det är inte (för MIN del) en allvarlig sjukdom. Ändå lyckades jag ha feber i dagarna fem.

Någonstans där stod ändå surdegen och buffade efter uppmärksamhet. Så jag försökte sammankalla lite fokus från mig själv och letade reda på ingredienserna. Hittade då alldeles för mycket olika sädeskross hemma så nu fick det bli ett lite nyttigare bröd!

Det sköna med att vara febrig är att ens inställning blir lite "manjana, manjana" till det mesta. Lite som att gå runt och vara salongsberusad mest hela tiden. I detta tillstånd lyckades jag ändå med att skålla fyra sorters kross och få alla ingredienserna i skålen. Själva knådningen tar min fina degmaskin hand om!

Degen färdigknådad och redo för första jäsomgången

Erkännas ska dock att jag hade i mer vatten än vad jag hade haft om jag varit frisk. Det där med fokus...  Glömde tänka på vattnet jag använt till skållningen så jag öste i vatten i degskålen och kom på det först när vågen sa 300 g. Jag hade nog tänkt ha i 500 g vatten totalt men nu blev det 800 g (500 g var i skålen med skållningen). Ingen fara på taket! Det blev snarare väldigt bra, lite kladdigare men med mjölad handduk så kan man bearbeta de flesta degar!

Mycket mjöl på kökshandduken och så är det bara att vika ihop det hela för att få in lite extra luft!

 Jag försökte öppna mjölpåsen för att få mjöl till jäskorgen vilket orsakade en vit kaskad som sköt upp från påsen och som vackert lade ett täcke över mig och golvet. Fokuset igen. =) Ibland är det skönt att vara sjuk, speciellt då sådana saker blir mer överraskande på ett fnitter-framkallande sätt än på det kanske normala städberoende-sättet.

Limpan på plats i jäskorgen för andra, den lååånga jäsomgången.

Så receptet är då följande!

Kvällen innan / tidigt på morgonen

100 g surdegsstart, blanda upp med 100 g rågmjöl och 180 gram vatten, låt stå över natten / i ca 8 timmar
190 g kross av blandade slag vilket blir ca 2,5 dl. Skålla dem över natten (eller i 8 timmar) med 5 dl kokande vatten som du sedan täcker med plastfilm.

Bakdagen

6 g jäst
De skållade krossen och dess vätska
300 g vatten
800 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
(lite ont i örat)
25 g salt
Ca 1 msk rapsolja

Bearbeta degen så länge som möjligt för hand eller med degkrokar. I en degmaskin tar det ca 10-15 minuter att få degen som man vill ha den vilket innebär att degen kan jäsa bra.

Småbröden på plats för jäsning i den mjölade handduken som är uppdragen i veck mellan varje bröd så de inte jäser ihop men ändå har stöd nog för att kunna växa uppåt.

Låt degen jäsa i bunken i ca 1 timme första omgången, stjälp sen upp den på en ordentligt mjölad handduk och vik in den ett par omgångar som sagt. Jag formade den ena halvan till en limpa och gjorde små baguette-liknande bröd av den andra halvan. 

I utbakat tillstånd fick de stå och jäsa i rumstemperatur ca 4 timmar för att sedan först grädda småbröden i ugnen på 250 grader i ca 10-15 minuter. Sen fick ugnen komma upp i värme ett tag innan jag körde in limpan och med den en halv deciliter kallt vatten och så snabbt igen med ugnsluckan så att ångan stannade för att ge brödet en fin skorpa. 

Efter 10 minuter öppnar jag ugnsluckan för att släppa ut ångan och sänker temperaturen till 230 där den får stå i ytterligare ca 20  minuter. Åter igen så vill jag säga att detta med ugnstermometer är guld värt! Slippa bröd som är degiga eller som blir torra fort då de gräddats för länge.

Så var det klart! Avnjutes gärna med hommus och hemmagroddade groddar!

Fänkål!

Jag är en av dem som gillar rå fänkål. Krispigheten och den lätta lakritssmaken tycker jag förhöjer sallader rejält. Det blir lite mer att tugga men käkmusklerna kan mycket väl få jobba lite extra ibland!

En väldigt enkel sallad som jag gör många olika varianter på under säsong är följande:

Potatis (helst färsk, men jag har inte hittat någon sådan ännu) ca 2-3 per person
Blandsallad
Fänkål, en halv per person typ
Selleri (i liten dos enligt mig, har så extremt stark smak)
Grillade soltorkade tomater i olja
Vårlök
Vita bönor
Frysta sojabönor
Färska kryddor ex. oregano är alltid trevligt!

Som sagt, många varianter kan givetvis göras, allt beror ju på vad som finns i butiken vad som är fint.

Jag kokar potatisen i bitar, sista minuterna häller jag i sojabönorna så de blir varma. Sprinklar lite oliv- eller kallpressad rapsolja över det hela, saltar och pepprar, droppar på lite citron och skedar upp bönorna lite fint i en fänkåls-sked. Har man tur och fänkålen är djup nog så är det väldigt fint att servera dressing eller olja i den lilla skeden!