Surdegsstart

Ok, jag har lovat så här kommer det. Det är löjligt lätt att sätta en surdegsstart men det tar ca 5 dagar att få den funktionell.

Jag rekommenderar Saltåkvarns rågmjöl för att baka med. De ekologiska mjölerna har generellt sett bättre jäsegenskaper och Saltåkvarns har aldrig möglat eller betett sig dåligt på något annat sätt för mig, så jag håller fast vid den.

Starta med en större burk, jag har en gammal burk som rymmer ca 1,5 liter som jag använder. Det är viktigt att det finns en del luft i burken så ta inte en för liten. När surdegen väl är igång och den har flyttat in i kylskåpet så låter jag den bo i en vanlig syltburk som rymmer 1 liter. Då räcker det eftersom den aldrig är så stor där som den blir när man startar upp den.

Dag 1

60 g rågmjöl
100 g rumstempererat vatten

Rör ihop dem, konsistensen ska vara något tjockare än välling. Beroende på mjöl, hur färskt det är eller hur det har skördats och malts, så behövs det olika mängder vatten för att få den rätt. Lägg på locket men skruva inte fast det. Ställ det sedan på en undanskymd plats och låt den vila i två dagar.

Under den tiden så kommer den kemiska reaktionen att börja, jäsningen startar och äter sockret i mjölet så det hela börjar gucka till sig på ett perfekt sätt! Mjölksyra och jässvampar i en härlig harmoni. Det är tanken i alla fall, det är inte alltid det går, men för det mesta. Man får prova sig fram lite längst vägen. Det finns lika många sätt att starta och underhålla en surdeg som det finns vägar till Rom. =)

Dag 3

Nu är maten slut så då är det bara att fylla på! Det kan ha bildats en klar vätska ovanpå det hela men det är helt ok. Om det däremot börjar likna mögel så är det bara att slänga och börja om. Det kan hända ifall något gammalt skräp är kvar i burken exempelvis.

Är det dock bara den klara vätskan och det börjar lukta lite surt, kanske har det börjat bubbla lite också, ha då i 90-100 g rågmjöl och 150 g vatten och blanda om. Konsistensen ska nu vara något tjockare än senast men inte fast, ett mellanting mellan välling och gröt men mer mot vällinghållet. Trögflytande med andra ord. Lägg på locket och ställ undan ytterligare ett dygn.

Dag 4

Nu borde surdegen ha rest sig i burken så den vuxit upp med antingen dubbel storlek eller åtminstone en tredjedel. Mata med ytterligare 60-80 g rågmjöl och 100 g vatten och ställ undan på samma sätt som tidigare. Samma trögflytande konsistens.

Dag 5

Även nu ska den ha vuxit till nästan dubbel storlek och nu är den redo att bakas med! Du bakar med ca 300 g av surdegen och börjar då direkt med själva degen, du behöver inte mata den ytterligare en gång.

Det som blir kvar, ca 1 dl (är mer kvar så häll ut det, ju mer surdegsgrund du har kvar desto mer "mat" kommer den kräva vid varje matningstillfälle och tillslut har du ett monster likt växten i "Little shop of horror"!) ska du mata med ytterligare 70 g rågmjöl och 100 g vatten. Blanda ihop det hela väl och skruva nu på locket. Förvara den i kylen tills nästa gång du bakar!

Fortsättningsvis så behöver du mata den ca 1 gång i veckan. Skulle du inte baka en vecka (och därigenom ta 100 g av surgrunden för att få igång surdegen) så häll ändå ut såpass mycket att du bara har 1 dl kvar i burken. Då räcker det med att mata den med 70 g rågmjöl och 100 g vatten. Eftersom jag alltid startar mina surdegar med 100 g surdegsgrund så behöver jag hälla ut lite av grunden (alternativt ge vidare till en vän som då får sin egen surdeg att föda vidare) varje gång för att den inte ska utvecklas till ett glupskt monster!

Lycka till!