Vårtecken, surdegsbröd!

Så börjar äntligen solen värma! I springorna mellan halsduk och mössa, handske och ärm så kommer solstrålarna åt och kroppen börjar åter producera d-vitamin. För mig är betyder ljuset väldigt mycket. Varje år, varje januari och varje februari, så sjunker jag ner i en dimma av bristande självkänsla, trötthet och en diffus modlöshet. Och varje år, i mars, när ljuset börjar återvända så lättar dimman och världen ter sig åter fantastisk och full av möjligheter! Onekligen gillar jag mars.

En annan som gillar den återvändande värmen är min surdeg! Under vintern så har jag mest låtit brödet jäsa i kylen eftersom värmen i lägenheten är så ojämn och då är det lättare att ha koll på den i kylen. Att kalljäsa bröden dem väldigt smakrika, även om jäsningstiden ändå är så pass lång med surdegsbröd att smakerna kommer fram även vid rumsjäsning. Det går då lite snabbare ca 1 + 4 timmar.

Värmen i lägenheten påverkar jästiden, ju varmare desto snabbare går det. Likaså är min surdeg lite 

ojämn i sin jäseffekt eftersom jag matar den lite på känsla (m.a.o när jag kommer ihåg). Lite av den anledningen samt eftersom jag tycker bröden blir lite för tunga med enbart surdeg så brukar jag använda några gram jäst per deg. I detta recept använde jag faktiskt hela 16 gram för att få dem att fluffa upp ordentligt! Dock valde jag att kalljäsa dem i kylskåpet eftersom vi skulle iväg på middag, så raringarna fick vänta lite längre på att komma in i värmen!

Att starta en surdeg är väldigt lätt, jag fixar ett inlägg om det alldeles snart (även om det kanske vore smartast att BÖRJA med det inlägget, men det är inte lika roligt! Det finns väldigt bra surdegsstarts-råd på Martins blogg)

Så, receptet på detta bröd är:

ca 350 g rågsurdeg (100 g surdegsstart som får vakna över natten eller under ca 8 timmer tillsammans med ca 200 gram vatten och 100 gram rågmjöl. När jag tänker efter så är det nog snarare 180 gram vatten och kanske 100 gram rågmjöl. Beror på surgrunden. Den ska vara något mellan gröt och välling i konsistensen)

Jupp, jag är bra på långa parenteser...

Så, 350 g rågsurdeg som sagt
16 g jäst
500 g rumstempererat vatten
60 g rågmjöl
800 g vetemjöl
130 g hasselnötter
1 msk olja
25-30 g salt

Just, något jag ska påpeka också, när det gäller surdegsbröd så har jag iallafall lyckats mycket bättre med de ekologiska mjölerna. De tycks ha mycket bättre jäsegenskaper.

En degblandare är väldigt skönt att ha. Det är svårt att bearbeta degen för hand såpass att det bildar långa fina gluten trådar då man tar degen mellan fingrarna och drar isär dem. När jag inte hade min maskin så brukade jag bearbeta degen med degkrokarna på elvispen. Det resulterade att jag slet ut maskineriet i vispen på ca ett halvår...

Rosta gärna hasselnötterna i stekpannan lite innan så får de lite mer smak. Bearbeta sedan ihop alla ingredienser UTOM saltet i ca 10-15 min i en degblandare, kör du för hand så håll på så länge du orkar, gärna i 20 min eller mer. Ha i saltet och kör sen lite till.

Täck degen med en bakhandduk och låt den stå i 1 timme. Ös därefter ut degen på ett mjölat bord och baka till två bröd.

Jag har fått en jättefin jäskorg av min söta vän Linnéa så den använder jag till det ena brödet, den andra får jäsa i en djup tallrik som jag lagt ett bakplåtspapper i så den inte fastnar. Täck bröden och när de sen är färdigjästa, ca 4 timmar i rumstemperatur, det dubbla i kylskåpet, så är det bara att vända ut brödet som jäst i korgen på ett bakplåtspapper och det bröd som jäst i tallriken lyfter jag bara i bakplåtspappret den ligger på och flyttar över till plåten. Snitta det ett par gånger för att det ska fortsätta jäsa utan att spricka i ugnen och för att det ska bli lite fint!

Värm upp ugnen till 275 grader, sänk till 250 när du sätter in bröden på mitten slafen. Släng gärna in någon deciliter vatten på en plåt som sitter i understa slafen också så blir skropan härligt tjock och krispig. Lufta ur fukten efter ca 10 minuter och sänk då värmen till 230. Sedan tar det ungefär 20-30 minuter till för brödet att bli klart. Har du en baktermometer (har du inte så införskaffa! Jag älskar att plocka ut brödet för att lyssna om det är klart genom att knacka på undersidan och höra det härliga ihåliga ljudet det då ger ifrån sig, men termometern är otroligt smidig) så plocka ut brödet när innertemperaturen är 98 grader.

Låt brödet svalna på ett galler ett tag innan du skär upp det för att njuta härligheten!